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生活不只是诗与远方,还有大家喜爱的四川火锅

发布时间:2020-07-28

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在传统的四川火锅中,并没有配置小吃的饮食格局,只是在菊花鱼羹焰锅中,涮烫原料的“四酥”中才有油条和馓子出现。70年代末、80年代初,一些经营火锅的个体户,为了调剂一下食客的口味,同时也为了显示一下自己服务的热情周到,把当时还算名贵的银耳炖熬成银耳羹,作为餐后的一道甜品馈赠给食客。那些吃得口腔麻木、周身燥热的食客,一经饮下这甜香滋润的银耳羹时,顿觉口腔的感觉好了许多,而且还产生了一种隽美的回味。这种餐后甜品的方式很受吃火锅的人欢迎,一时全城上下,大小火锅馆都流行餐后赠送银耳羹的作法,并且品种也随之多了起来,有红枣银耳羹;莲米、苡仁、百合银耳羹等等。

早期将小吃点心引进到火锅中的,还是一些经营较有规模的上档次的餐馆。它们把当时颇为时髦的袋装小馒头,花卷、水饺作为代替主食米饭的新品种推荐给顾客,以解决吃火锅普遍存在的“肚儿吃胀了还感到饿”的饱腹感。谁知一经推出大行其道,花色品种也逐渐多了起来,随后发展到把火锅与小吃结合在一起的火锅小吃宴。


在火锅中安排小吃犹如画龙点睛一般,将山城火锅推向了一个新的高度,它无论从饮食格局,还是从味感的丰富多样性上,都给传统的重庆火锅赋予了新的内容。现在几乎稍有档次的火锅店,都安排了丰富而精美的小吃供应。

作为四川火锅来说鲜货火锅历史悠久,独具特色,充满了浓郁的巴蜀风味,它是整个四川美食中重要的组成部分,并普遍运用在川菜筵席中。形成了一套完整的“咸配咸、甜配甜,湿对干,本味配清鲜”的组合原则。

四川小吃品种很多,它包括了蒸、煮、煎、炸各类咸甜、干湿小吃,各种小吃又有各自不同的风味口感,要与以麻辣味厚为主的火锅和谐配合,就有别于筵席的配点。因为火锅的味道比较单一,要么是麻辣味,要么是咸鲜味,这就不同于筵席肴馔的式样多,味型变化大。

筵席可以做到一菜一味,火锅就不能,它是一锅味道吃到底,这就要求小吃必须以火锅为中心,把火锅的特点与客人饮食习惯的一般规律结合起来一道考虑,掌握小吃穿插配合的时间和节奏。

尽管现在火锅配点组合还没有像川菜筵席配点那样总结出一定的基本模式,但是厨师和经营者们还是摸索到一些经验。


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