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涮火锅的必备食材,你知道多少?

发布时间:2020-05-04

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外出吃火锅时,我们常常碰到各种十分娇贵的食材:极品鲜鸭肠,鲜鸭血,精品鲜毛肚……它们虽然好吃,却保质期特别短,而且运输温度稍有变化,轻则口感不好,重则变质腐坏。想保证从屠宰到上桌都新鲜,就必须有恒温的冷链运输条件。
有这样一家火锅店,他们在冷链运输上就做得很好——蜀辣居鲜货火锅。这个品牌已经在成都开了十余年,遍布全国几十个城市,这么大的规模也能保证食材的丰富、新鲜,这是怎么做到的?今天,小编来给大家介绍一下。

食材运输最大的困难是断链

断链,是食材在运输中层层转手,没做到全程低温保存而导致变质。像鲜鸭血、毛肚、鲜鸭肠这些对温度要求很高的食材,如果温度不稳定,在室温下几小时就会变质,运输后就完全没法用了。

尽可能缩短运输环节,想避免断链,就要让食材能用最短的时间到达该去的地方。巴奴没有完全依赖第三方物流,而是在第三方的基础上自行设计了一套货物流转体系,只有最基本的三站:原材料供应商、中央厨房、门店。

门店食材一天一送,一次送足

想保证足够的新鲜,每家门店就必须缩小门店冷库,从中央厨房配送,坚持一天一送。这样的难点是:送得多了,用不完会变质;送得少了又不够使。所以每天门店都要预估好需求量,一次送足。比如上海的环球港门店,基本上一个中型的厢式货车能装完。有的店大,就换更大的冷链车。

能冷藏的不冷冻,保持口感

为了保证最好的品质和口感,选取最佳的储存条件。比如,毛肚虽然冷冻起来运输更方便,但低于0℃,组织结构会破坏,高于0℃,毛肚饱水量会下降,必须采用冷藏的手段,用0℃的冰水保鲜,不能用冰块。

装货时,冷链车直接开进冷库

仓库内温度控制了,还需要控制装货环节。巴奴的中央厨房里,装货和分拨区都设计了冷库穿堂,冷链车不需要在外面等,而是可以直接开到冷库里,保证车厢内外的温差不会太大。

监控冷链车开门时间

运输中,车开门的次数越多、时间越长,内部失温就会越严重。为了避免失温,巴奴要求配送时把开车门的时间控制在3~5分钟,整个卸货流程控制在20分钟。
怎么才能知道第三方是不是按标准在做呢?在物流车上安装门磁开关,就可以监测每辆车开门的次数,和每次开门的时间。那对第三方物流考核的时候,门磁开关达标率就也是一个重要指标。

大批食材用“仓储笼”模块化卸货


一般生鲜会用半米长的保温盒来装,如果是大批的货,一箱箱地去搬就要花不少时间。而巴奴使用了仓储笼——把十来个保温箱装在一个大箱子里,一次性搬运,就节省很多时间。

能用技术解决的问题,就不用人解决这一条非常重要,既能够最大程度摆脱不可控的变数,还节省了人力成本。

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